(Rezepte gibt es in der Kochecke)
Tischsitten:
Reis und Suppe bilden in Korea quasi eine Einheit. Das eine wird immer zusammen mit dem anderen serviert und zwar gleichzeitig. Suppe ist also in der koreanischen Küche keine Vorspeise. Was für eine Suppe serviert wird, richtet sich nach der Art des Hauptgerichtes, der Beilagen und auch nach der Jahreszeit. Beim Servieren ist zu beachten, dass die schon gefüllte Reisschale und die ebenfalls schon gefüllte Suppenschüssel vor den Essenden gestellt werden. Man bedient sich also nicht bei Tisch aus einer großen Reisschüssel und einer Suppenterrine. Der Reis kommt dabei immer auf die linke Seite und die Suppe auf die rechte. Rechts neben der Suppenschüssel liegt der Löffel und daneben die Stäbchen. Für ein durchschnittliches koreanisches Essen gibt es noch zwei weitere Reihen mit Beilagen, wobei Kimchi in der Mitte der zweiten Reihe stehen sollte. Alle Beilagen die mit dem Löffel gegessen werden, wie z.B. geschmortes oder eintopfartige Gerichte, stehen rechts vom Essenden. Beilagen, die mit Stäbchen gegessen werden, wie z. B: Gemüse oder Salatgerichte stehen links vom Essenden. Früher als es üblich war dass zumindest der Hausherr alleine aß und das Essen auf dem Boden auf einem niedrigen tragbaren Tischchen serviert wurde, hat man sich streng an diese Regel gehalten. Heute isst die Familie zusammen und die Anordnung der Speissen nimmt man bis auf die erste Reihe nicht mehr so genau.
Heutzutage essen auch viele Koreaner auch den Reis mit Stäbchen, was auf japanischen Einfluss zurückzuführen ist, traditionell werden aber in Korea Reis und Suppe mit dem Löffel gegessen. Manche Koreaner halten dabei beim Essen Löffel und Stäbchen gleichzeitig in der rechten Hand. Das weißt jedoch auf mangelnde Etikette hin. Also Löffel und Stäbchen nacheinander benutzen.
Bap: Reis hat in Asien den Stellenwert von Brot oder Kartoffeln gegenüber dem Westen, d.h. er gehört im Prinzip zu jeder Mahlzeit. Es ist noch nicht lange her, dass man dreimal pro Tag Reis gegessen hat, zum Frühstück, zum Mittagessen und zum Abendessen. Dazu gehörte dann auch immer Suppe. Reis und Suppe - auf koreanisch Bapguagup, das bildet ein so unzertrennliches Wortpaar wie Brot und Butter oder Dick und Doof. Heute essen vor allem viele jüngere Koreaner Brot, Butter und Marmelade zum Frühstück und trinken Kaffee, Tee oder Milch dazu. Manch einer wird von der Großmutter zu hören bekommen "Ohne Reis im Bauch hast Du doch keine Energie und kannst nicht stark werden". Wie dem auch sei! Koreaner mögen ihren Reis schön klebrig, deshalb wird beim Kochen auch Schmelzbutter oder Öl dazu gegeben. Auch Salz ist tabu. Der in der deutschen Werbung angepriesene nicht klebrige Langkornreis á la Onkel Bence kommt in Korea auf keinen Tisch. Auch gibt es keinen Reis im Kochbeutel zu kaufen, sondern nur in Packungen von 2 Kilo aufwärts. Wer es schnell mag, kann vorgekochten Reis im Supermarkt kaufen, der dann nur noch in der Mikrowelle warm gemacht wird. Zu den Zeiten, als Korea noch ein Agrarland war, galt ein guter Vorrat an weißem glänzenden Reis als Zeichen von Reichtum. Weißer Reis symbolisierte in gleicher Weise Wohlstand wie in Europa bis zum 20. Jahrhundert Weißbrot. Heutzutage trifft dies nicht mehr zu. Im Zuge der Gesundheitswelle der letzten Jahre kommt oft Vollkornreis auf den Tisch. Es gibt sogar schwarzen Reis. Darüber hinaus ist es seit je her Gang und Gäbe das Nährstoffdefizit des geschälten und polierten weißen Reises dadurch auszugleichen, dass man andere Zutaten mitkocht. Dazu gehören kleine Mengen schwarzen Reis, Vollkornreis, Hirse, Mungobohnen oder auch Katzen. Heutzutage kocht man Reis meist in automatischen Reiskochern oder im Schnellkochtopf. Kenner schwören jedoch darauf dass der Reis am besten schmeckt wenn man ihn in einem eisernen Topf oder Steingutgeschirr kocht.
Bibimbap: ist eine komplette Mahlzeit in einer Schüssel. "Bibim" bedeutet Mischen und bezieht sich auf die Art und Weise, wie zuvor in kunstvollen Lagenarrangiertes, feingeschnittenes Gemüse, Ei, Fleisch und Sauce auf Reis gegessen werden. Es ist nahezu eine Schande, das kunstvolle Arrangement in Form eines Spinnrades zu zerstören, doch der Geschmack ist es in jedem Fall wert.
Bibimbap ist das typische Gericht der im Südwesten gelegenen Provinzen Cholla-do, die berühmt sind für ihre Kunst, Kultur und Küche. Auch wenn zwischen den einzelnen Regionen des Landes eine starke Rivalität herrschen mag, wird doch nahezu jeder zustimmen, dass die bunte Vielfalt einer Mahlzeit aus diesen beiden Provinzen, in der Tat ein Festmahl ist, in Üppigkeit und Geschmack unerreicht. Dieses Reisgericht vereint in sich das Beste, was eine koreanische Tafel zubieten hat
Bulgogi: Das Gericht ist auch unter dem Namen "koreanischer Feuertopf" bekannt. Dünne Streifen Rind- seltener Schweinefleisch, werden in Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl, Schalotten und Zucker eingelegt und anschließend am Tisch gegrillt. Es gilt als Festtagsessen. Traditionell bereitet man es in einem Holzkohlegrill zu. In darauf spezialisierten Restaurants sind die Tische mit gasbetriebenen oder elektrischen Grillplatten versehen.
Bulgogi zählt zu den Lieblingsspeisen vieler Ausländer, kein koreanischer Gastgeber wird es sich nehmen lassen, seinen westlichen Gast wenigstens einmal mit Bulgogi zu verwöhnen.
Chabch´ae: ein Gericht aus Glasnudeln, Fleisch, verschiedenem Gemüse ( auch Pilze ), das heiß oder kalt zu Tisch gebracht wird.
Kalbi, pulkalbi; Kurze Rippe vom Rind, seltener vom Schwein, ähnlich wie Pulgogi mariniert und gegrillt.
kalbi-t´ang: ein koreanischer Eintopf mit Schälrippchen
kalbi- chim ist ebenfalls ein Eintopfgericht das neben kalbi Karotten, Pilze, Kastanien und Kartoffeln enthält.
Kim: Purpurtang, wird meist geröstet und gesalzen als Beilage gereicht. Bei Tisch wickelt man einen Bissen Reis in das Blatt. (siehe auch Herstellung und Produktion von Kim [ Seetang] )
Kimchi: ist eingelegter Chinakohl. Als Beilage, die zu allen Hauptgerichten gereicht wird, ist er aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken. In Korea gibt es sogar Kimchi-Museen, welche sich ausschließlich mit der Geschichte dieses vitaminspendenden Nahrungsmittels beschäftigen. Die Verwendung von Chili bei der Zubereitung von Kimchi ist eine koreanische Erfindung, die etwa seit dem 17. Jahrhundert bekannt ist. In der grundsätzlichen Art der Zubereitung, einem zeitaufwendigen Gärungsprozess, ähnelt er dem deutschen Sauerkraut. Es gibt jedoch über hundert verschiedene Kimchi-Arten, ebenso, wie auch in Deutschland das Sauerkraut z.B. in Bayern etwas anders zubereitet wird als im Rheinland. Im nachfolgenden wird die grundlegende Technik des Einlegens von Chinakohl geschildert.
Kimbap: in Seetang gewickelter Reis mit verschiedenen Sorten von Fleisch, Gemüse und Streifen von Rührei. Dieser Leckerbissen eignet sich hervorragend als Proviant für Reisen oder Picknicks.
Koju-san: Kojusan ist heutzutage in jedem Asienladen zu haben. Wer die Strecke Frankfurt - Seoul mit einer koreanische Fluggesellschaft fliegt, der bekommt meist eine kleine Tube Kojusan zum würzen. Rote Peperoni kam wahrscheinlich 1599 mit portugiesischen Handelsschiffen nach Japan. Von dort fanden sie in den folgenden Jahren im Laufe der 1592 gestartete Invasion der Japaner auf der koreanischen Halbinsel ihren Weg nach Korea. Von Korea wiederum kamen sie nach China und zwar wahrscheinlich als eine koreanische Delegation die chinesische Ming-Dynastie um Beistand gegen die Japaner bat. Schriftliche Belege weisen darauf hin, dass Peperoni um 1700 in Korea gebraucht wurden um Kimchi zu würzen und länger haltbar zu machen. Denn Peperoni kontrollieren die Aminosäuren in Gemüse und eingelegtem Fisch und verhindern so die Fäulnis- und Zersetzungsprozesse. Kojusan dürfte im späten 18. Jahrhundert entstanden sein, da es bereits in Quellen Anfang des 19. Jahrhunderts erwähnt wird. Diese rote Peperonipaste wird hergestellt aus klebrigem Reis, fermentiertem Sojabohnenpastenpulver, rotem Peperonipulver und Salz.
Knoblauch: Man nimmt an dass Knoblauch bereits in vorchristlicher Zeit den Weg aus der nördlichen Mandschurei auf die koreanische Halbinsel gefunden hat. Zum Gründungsmythos der koreanischen Nation, dem Tangun-Mythos, der auf 2333 v.Chr. datiert wird, spielt Knoblauch eine Rolle. Seinen kräftigen Geruch wurde schon zu jener Zeit nachgesagt, die Menschen mit den okkulten Mächten des Universums verbinden zu können. In Zeiten von Epidemien wie Cholera oder Malaria haben die alten Koreaner geschälte Knoblauchzehen an Türen und Fenster gehängt um der Krankheit den Zutritt zu verwehren. Denn Krankheiten wurden als Heimsuchung von bösen Geistern verstanden, die man mit dem Geruch von Knoblauch vertreiben konnte. Aus dem gleichen Grunde aß man große Mengen von Knoblauch wenn man des nachts reisen wollte. Der Knoblauchatem sollte böse Geister in die Flucht schlagen. Und wer eine Reise durch die Berge vorhatte, aß eingelegte Knoblauchzehen um sich vor Tigern zu schützen. Aber auch bei anhaltendem Nasenbluten wirkte Knoblauch. Um das Nasebluten zu stoppen, hatten Männer einen dünnen Knoblauchpfannkuchen auf die linke Fußsohle anzubringen und Frauen auf die rechte. Bei Eiterbeulen oder Hämorrhoiden wurden die Knoblauchpfannkuchen auf die wichtigsten Akupunkturpunkte des Körpers gelegt, wieder links beim Mann und rechts bei der Frau. Besonders starke Heilwirkung soll übrigens Knoblauch haben, der am Tano-Tag, als am 5. Tag des 5. Mondmonats ausgegraben wird. An Buddhas Geburtstag, am 8. Tag des 4. Mondmonats ist es übrigens tabu Knoblauch zu essen. Das hat damit zu tun, dass buddhistische Mönche ein asketisches Leben führen und auf stimulierende Gewürze wie Knoblauch verzichten sollen. Wie dem auch sei, dass Knoblauch gut für die Gesundheit ist, dürfte kaum noch jemand ernsthaft bestreiten wollen. Das in Knoblauch enthaltene Alein, schwefelhaltige Aminosäure, und Aticin stimulieren das Immunsystem und haben eine antibakterielle Wirkung. Zudem fördert Knoblauch die schnelle Aufnahme von Vitamin B1 und die Verdauung von Proteinen. In Korea ist Knoblauch sehr beliebt. Er wird roh gegessen, eingelegt oder in Öl gebraten und gehört als Gewürz zu vielen Gerichten.
Kuksu: In der koreanischen Küche ist zwar Reis das Hauptnahrungsmittel, es werden auch häufig und gerne Nudeln gegessen. Nudeln ist auf koreanisch Kuksu. Traditionell werden auch noch heute Nudeln an speziellen Festtagen gegessen, wie z.B. Geburtstagen und Hochzeiten. Dabei handelt es sich in der Regel um dünne Weizennudeln in heißer Brühe oder um Buchweizennudeln in kalter Brühe. Diese Tradition spiegelt sich auch in der Frage wieder "Kuksu onde moksju"? wörtlich "Wann essen wir Nudeln"?, inhaltlich ist gemeint "Wann heiratest Du damit wir endlich Nudeln essen können" da Kuksu fester Bestandteil eines koreanischen Hochzeitsmenüs ist. Was hat denn Nudeln zu etwas besonderem gemacht? Wahrscheinlich ihre Seltenheit. Historische Quellen weißen darauf hin, dass Nudeln wahrscheinlich erst um das 13. Jahrhundert in Korea eingeführt wurden. Für die Zeit davor fehlen jedenfalls bislang die entsprechenden Belege. Dazu muss man wissen, dass das Klima auf der koreanischen Halbinsel nicht besonders günstig für den Anbau von Weizen ist, aus dem ja Nudeln bevorzugt hergestellt werden. Daher kamen Nudeln nur an bestimmten Tagen auf den Tisch. Ihre Länge machten die Nudeln darüber hinaus zum Symbol für langes Leben. An Geburtstagen drückt man daher mit Nudelgerichten den Wunsch nach einem langen Leben aus. Koreanische Nudeln werden meist aus Weizenmehl, Buchweizenmehl oder auch Reismehl gemacht. Je nach Region werden auch Eier und/oder Bohnenmehl untergemischt. Und die Brühe für die Suppe, mit der die Nudeln zusammen gegessen werden, kann aus Huhn, Fasan, Rind oder getrockneten Anchovis hergestellt werden.
Mandu: Teigtaschen mit Fleisch oder Gemüsefüllung (ähnlich den Maultaschen). Man kennt sie als Suppeneinlagen (mandu-guk) gebraten und frittiert (gun-mandu) oder gedämpft (chin-mandu). Manche Restaurants haben sich ausschließlich auf mandu und Kimchi spezialisiert.
Mandu werden besonders gerne im Winter gegessen. Viele Familien setzen sich an Neujahr nach Lunakalender auch zuhause zusammen und machen Mandu. Sie schmecken allemal besser als die tiefgefrorenen aus dem Supermarkt. Mandu stammen ursprünglich aus China, dort haben sie ihren Weg über Korea bis nach Japan gefunden. Über die Ursprünge von Mandu gibt es eine nette Geschichte:
Einmal war ein berühmter General auf dem Weg nach hause von einer Schlacht in der Mandschurei. Während eines verheerenden Sturms musste er einen Fluss überqueren, das war jedoch nur möglich in dem er die Geister die für den Sturm verantwortlich waren, besänftigte. Man riet ihm den Geister 99 Menschenköpfe zu opfern. Der General war einverstanden, brachte es aber nicht übers Herz Menschen aus Fleisch und Blut zu opfern. Statt dessen bildete er die Menschenköpfe aus Watte nach, die er dann mit einem weißen Tuch bedeckte. Diese Opfergabe brachte er in einer Zeremonie dar und siehe da, der Sturm legte sich. In Anlehnung daran sollen die chinesischen Maultaschen entstanden sein, die in der Form her durchaus einem Opfers des Generals erinnern. Die Teighüllen für die Maultaschen können Sie in Korea in jedem Supermarkt bekommen. In Deutschland sicher auch in größeren Asienläden. Sie können sie auch selbst herstellen.
Modem-chon: darunter versteht man ein Beilagenallerei aus Gemüse, Fisch und Fleisch, das zunächst in Mehl und dann in Ei gewendet und dann gebacken wird. Es wird einer Dipp-Soße gegessen.
Zucchini spielen dabei eine große Rolle, wie überhaupt in der koreanischen Küche. Daher zuerst ein paar Worte zur Zucchini:
Zucchini stammen ursprünglich aus Südostasien, sind aber heutzutage überall auf der Welt zuhause. In Korea gibt es zwei verschiedene Sorten, eine kurze, dicke und hellgrüne Sorte - Aeho-ba - genannt und eine längere, schlankere und dunkelgrüne Sorte. Zucchini kamen nach der japanischen Invasion im 17. Jahrhundert nach Korea. Zuerst wurden sie von den buddhistischen Mönchen in den Bergen gegessen, weshalb man sie auch Mönchsgemüse nannte. Die Glukose in Zucchini wird leicht vom Körper aufgenommen, weshalb man Zucchini für Schwache und Genesene empfiehlt. Zucchini sind zudem reich an Karotin, das sich im Körper in Vitamin A umwandelt. Am besten isst man Zucchini mit Öl, da Öl die Absorptionsrate des Karotins beschleunigt.
Naengmyôn: wie der koreanische Name verrät, sind bei diesem Gericht "kalte Nudeln" in der Suppe. Es besteht aus einer kalten Fleischbrühe mit einer kräftigen Einlage aus Reis und Buchweizennudeln, Streifen von kaltem Braten, einem halben gekochten Ei und (rohen) Gemüsestreifen wie Gurke. Naengmyôn ist ein klassisches Sommergericht.
Naejok-guk: Seetangsuppe wird in Korea hauptsächlich zu zwei Anlässen serviert. Der eine ist der Geburtstag. Am Geburtstagsmorgen hat es einfach Reis und Seetangsuppe zu geben, sonst ist es kein richtiger Geburtstag. Koreanische Schwiegermütter pflegen auch immer nachzufragen ob der Sohnemann denn auch seine Seetangsuppe bekommen hat und viele Söhne und Töchter sagen JA, auch wenn es Kaffee und Toast zum Frühstück gab. Eine typische koreanische Lüge um des Familienfriedens willen. Der zweite Anlass, und da schlägt sich schon die Brücke ist die Geburt. Nach der Entbindung gibt es für die junge Mutter wenigstens drei Wochen lang drei Mal am Tag Seetangsuppe. Das fängt gleich im Krankenhaus nach der Entbindung an.
Ernährungswissenschaftler weißen darauf hin, dass das eine weise Sitte ist. Denn in einem Land, in dem es bis vor 20, 30 Jahren das Angebot an Milchprodukten noch äußerst beschränkt war, sorgte der hohe Anteil des Seetangs an Calsium und Jod dafür, dass sich die frisch gebackene Mutter schnell erholte und der Milchfluss in Gang kam. Schüler und Studenten, die sich auf ein wichtiges Examen vorbereiten, vermeiden jedoch oft Seetangsuppe. Denn ist jemand bei der Prüfung durchgefallen, sagt man oft "Er hat Seetangsuppe gegessen", das hängt wahrscheinlich damit zusammen, dass Seetang von der Beschaffenheit her eher glatt und klitschig ist, d.h. man kann schon mal leicht darauf ausrutschen, sprich hinfallen, bzw. durchfallen.
Rettich: Rettich nimmt in der koreanischen Küche eine wichtige Stelle ein. Rettich wird in Form von gleich mehreren verschiedenen Kimchi-Sorten verarbeitet, man macht Salat daraus, salzt ihn ein oder kocht ihn in Eintopf- und Fischgerichten mit. Selbst aus den Rettichblättern macht man Kimchi oder man trocknet sie für den Winter und kocht dann Gemüse oder Suppen daraus. Die Vielzahl der Gerichte zeigt dass Korea gewissermaßen das Königreich des Rettichs ist. Kramen wir ein bischen in der Geschichtskiste:
In China hatte und hat Rettich eine ähnlich wichtige Bedeutung wie in Korea. Schon früh salzte man ihn ein. In der Geschichte der späten Han-Dynastie die von 25 bis 220 n.Chr. anzusetzen ist, heißt es dass 1000 chinesische Hofdamen die Belagerung ihres Palastes ein Jahr lang überstehen konnten in dem sie ausschließlich von Rettichen ernährten. Was immer an der Geschichte wahr sein mag, sie zeigt auf jeden Fall dass Rettich schon um diese Zeit in Asien weit verbreitet gewesen sein muss. Von den Ägyptern weiß man, dass sie schon vor 6000 Jahren ihre Sklaven, die die Pyramiden bauten, mit Rettich versorgten, das war billig und nahrhaft.
Als einen festen Bestandteil der besseren Küche hat der Rettich hauptsächlich in China, Korea und Japan Einzug gehalten, in vielen anderen Ländern der Welt hat er zusammen mit der ihm verwandten Rübe keinen so guten Ruf in der Küche. Man nimmt an dass der Rettich im 1. vorchristlichen Jahrhundert seinen Weg von China auf die koreanische Halbinsel fand. Schon früh war man sich der medizinischen Eigenschaft von Rettich bewusst. So beseitigt Rettich z.B. das Gift von Weizen und Gerste, das von einer bestimmten Parasitenart hervorgerufen werden kann. Wissenschaftliche Untersuchungen weisen darauf hin dass Rettich als einzige Gemüsesorte das Karzinogen MTIB enthält. Dieser Stoff sorgt für den beißenden Geschmack des Rettichs. In der Volksmedizin glaubt man dass Rettichsaft bei inneren und äußeren Tumoren wirksam ist. Grund genug dem Rettich vielleicht auch einmal in der europäischen Küche etwas mehr Ehre zukommen zu lassen.
Yakkwa: ein beliebter Nachtisch. In heißem Fett ausgebackener Teig, geformt wie eine Blüte, bestehend u.a. aus Honig, Sesamöl, Ingwer und Piniennüssen.
Abgerundet wird jedes Essen von mehreren Sorten Kimchi, ohne die keine koreanische Mahlzeit vollständig wäre.
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